La gastronomie du sud-est

La gastronomie

I l’introduction de la gastronomie de la France

 ◆ L'histoire de la Gastronomie

La France << est par excellence la patrie des arts de la table et, en premier lieu, celle des nourritures>>. La culte du bien manger- et du bien boire est venu du passé, aux Gaulois, à l'église et Louis XIV.

La gastronomie tient une place centrale en France et l'historien Jean-Robert Pitte, qui a ecrit Gastronomie française remonte ce fait jusqu'aux ancêtres des Français les Gaulois. Ils ont développé un formidable appétit et légué aux Français cette tradition de convivialité à table qui traverse les siècles jusqu'à nous. L'idée de la fête, les noces paysannes et toutes les affaires qui viennent avec le gastronomie vient de cet époque et ils ne sont pas été changée par les guerres ou le haut moyen age.

Un facteur important dans le gastronomie française, est la boisson du vin en accompagnement de la nourriture. La France est au premier rang pour la qualité de ses vins, qui est développé depuis le XVIIe siècle, sous l'influence des hommes d'Eglise et des ordres monastiques.Or la cuisine française n'est pas très distingué de la cuisine des pays d'Europe et ces similarités viennent de cours pré-aristocratiques des villes de l'Empire carolingien. On mange des végétales, le fromage, et pendant les fêtes, le paon ou le cygne. A travers les années, la cuisine ont développé et on a mangé le dinde au lieu de paon par exemple.L'essor de la cuisine française est aussi développé sous l'influence de Louis XIV au XVIIe siècle. Les repas sont préparés d'un tel façon théâtrale, avec un élément de glorification du souverain.Alors Louis XIV et cet époque ont établi l'importance de l'étiquette et du bien manger. L'art de la conversation à table aussi est grâce à Louis XIV.

Deux révolutions sont passés dans l'histoire de la gastronomie. Premierement est la révolution de 1789, avant que la gastronomie est une affaire de gouvernement et d'influence politique, et l'art de la table aujourd'hui, à travers les receptions diplomatiques vient de cet époque. L'autre date en 1765, quand un cuisinier français ont ouvert le premier restaurant à Paris qui mène la ville la capitale de la gastronomie.

II  la gastronomie principale dans le sud-est de la France

◆les plats typiques

Ø         la bouillabaisse :
Recette de la bouillabaisse pour 6 personnes :

2,5 kg de poissons variés nettoyés, vidés, et écaillés :

rascasse, grondin, vive, congre, lotte, petits crabes si vous en trouvez

dans le sud on y trouve des gallinettes, des girelles, et toutes sortes de poissons de roche mais je n'ai mis que des éléments que vous pourrez trouver sur vos marchés, même si vous n'habitez pas dans le midi.

1 gros oignon émincé finement

600 g de pommes de terre style samba

5 gousses d'ail (dégermées, écrasées et hachées)

5 tomates bien mures

1 branche de fenouil émincée

1 pointe de poudre de safran

1 beau bouquet garni

sel et poivre de Cayenne

5 cl d'huile d'olive

Ø         la ratatouille:

Une ratatouille niçoise pour 8 personnes :

2 gros oignons

3 belles courgettes

2 poivrons verts

1 kg de petites aubergines

1 kg de grosses tomates bien mûres émondées(la peau retirée*)

6 gousses d'ail (dégermées et hachées)

150 gr d'olives noires dénoyautées

1 pincée de fleur de thym

10 feuilles de basilic frais

30 gr de câpres

10 gr de sucre en poudre

gros sel, sel fin, poivre du moulin

2 dl d'huile d'olive

Ø         l’agneau de Provence:

Tajine d'agneau pour 6 personnes environ :

1 kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en gros dés de 2 a 3cm

1 oignon émincé

50g de raisins secs

50g d'amandes émondées

1/2 litre de bouillon de boeuf (préparé d'avance)

1 grosse cuiller à soupe de miel liquide

1 cuiller à soupe de ras el-hanout

sel

3 cuillers à soupe d'huile d'olive

coriandre fraîche

Ø         la daube provençale :

La daube provençale pour 6 personnes :

1,5 kg de gîte à la noix ou viande de boeuf à braiser coupés en cubes de 3 ou 4 cm de coté.

50 gr de cèpes secs (ou autres bolets)

4 carottes

3 oignons

1 branche de céleri

6 tomates

4 gousses d'ail dégermées, écrasées et hachées

thym et laurier

30 cl de vin de côtes du Rhône

5 cl de Marc

huile d'olive

sel poivre du moulin

Ø         le saucisson d’Arles:

Ø         les truffes du Tricastin:

Lorsque vous faites du pot au feu dégraissez 3 litres de bouillon puis lorsqu'il sera encore tiède mettez la quantité de truffes que vous voulez (vous les récupérerez après) couvrez et mettez 3 jours au frigo. Puis retirez vos truffes (qui serviront à toutes les recettes). Utilisez ensuite dans ce bouillon pour cuire quelques ravioles ou du vermicelle ou préparer un risotto� vous toucherez la Le Nirvana !

Ø         la Purée de courgettes:

Purée de courgettes pour 4 personnes :

1,2 kg de courgettes

4 oeufs

4 gousses d'ail épluchées et dégermées

40 grs de beurre

Huile d'olive

Noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Ø         les Oeufs durs mayonnaise:

 Utilisez des oeufs bien frais,

Sortez-les une demi heure avant du frigo puis installez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide salée et ajoutez une pointe de vinaigre. l'oeuf étant poreux il peut et doit être salé, quand au vinaigre, il facilite la coagulation des blancs en cas de chocs.

A partir de l'ébullition compter 10 minutes de cuisson à faibles frémissement.

Plongez-les ensuite dans l'eau froide courante 7 à 8 minute.

Roulez-les en les écrasant un peu pour faciliter l'épluchage puis rincez-les a l'eau si quelques morceaux de coquilles sont restées sur l'oeuf.

Ø         la Macaronnade aux cèpe:

Pour 4 personnes :

4 tranches de foie gras cru de 80 g

300 g de macaronis

200 g de cèpes sautés coupés en mirepoix

30 cl de coulis de cèpes

1 c.s. d'huile d'olive

◆    les fromages

  Ø         Croustine de fromage:

Croustine de fromage pour 6 personnes :

6 tranches de pain de campagne

10 tranches de fromage des alpages (fromage a raclette par exemple)

2 oeufs

20 gr du même fromage râpé

2 dl de crème liquide

2dl de lait entier

30 gr de beurre

Sel poivre du moulin

Une râpure de noix de muscade (une pointe)

Ø         Fourme d'Ambert aux truffes:

Fourme d'Ambert aux truffes pour 4 affamés :

1 Fourme d'Ambert affinée

1 belle truffe de 40 gr légèrement hachée

1 dl d'armagnac

Poivre du moulin

Ø         Caramels au chocolat:

Pour une vingtaine de caramels au chocolat :

60 g de chocolat noir 50% et plus

60 g de beurre (AOC d'isigny si vous trouvez)

60 g de sucre semoule

60 g de miel liquide

Ø         Vosgien Gourmand:

Pour 6 personnes :

150 g de fromage Munster» assez ferme

150 g de crème double ou fromage blanc

2 oeufs

10 cl de crème fleurette

450 g d'andouille du Val d'Ajol, cuite préalablement

3 tranches fines de lard fumé

100 g de mâche

1 botte de ciboulette

10 g de cerfeuil et 10 g d'estragon

3 cl de genièvre

Poivre et muscade

◆    les vins

    Domaine de la Rectorie - L'Argile 2007

Domaine de Sigalière - Les Ammonites 2004

Château de l'Engarran Cuvée à la Lionne 2007

Domaine Gauby - Les Calcinaires 2007

◆ les autres：

la rouille

la tapenade

la truffe

le miel de lavande

l’ailloli

fruits confits d’Apt

III  les histoires sur des plats

◆ l’histoire sur la bouillabaisse

Ø         Un plat antique :

Il faut revenir très loin en arrière pour trouver trace des premiers bouillons qui préfigurent le plat renommé d’aujourd’hui. Pour réaliser une recette, il faut d’abord quelque ustensile : le chaudron est connu des Grecs de Phocée fondateurs de Marseille, et des ingrédients : le poisson deviendra un met courant chez les Perses (450 av. J.-C.). Apicius (Ier s. ap. J.-C.), auteur gastronomique romain dont on a conservé l’œuvre jusqu’à nos jours, écrit dans son traité de cuisine qu’il existe un ragoût fameux concocté par les pêcheurs sur les petites plages de la côte méditerranéenne. Rien de très sophistiqué, bien au contraire : les pêcheurs se contentaient alors de faire bouillir de l’eau de mer et d’y jeter les morceaux de poissons déchiquetés et par là même invendables.

Ø         Des Calanques à Paris:

La recette apparaît sur les tables parisiennes en 1786 quand deux Marseillais ouvrent un restaurant appelé Frères Provençaux. Exit l’eau de mer remplacée par un bouillon, ce qui évidemment ennobli la bouillabaisse. Au xixe s., la gastronomie française puise allègrement dans les richesses des cuisines régionales. Alexandre Dumas dans son ouvrage célèbre intitulé Le Grand dictionnaire de cuisine cite une recette de roubion de Marseille soit un bouillon dans lequel sont jetés des poissons de roche. Jean Reboul, auteur de La cuisine provençale, répertorie quant à lui 40 espèces de poissons pouvant améliorer ce plat. L’heure de gloire n’allait pas tarder. Elle vint avec Frédéric Mistral dont la verve magnifie un plat somme toute fort commun. Il donne par la même occasion une interprétation du mot provençal qui servait jusqu’alors à désigner ce bouillon : boui abaisso, signifierai « quand ça bouille, tu baisses » !!

Ø         Une recette de gastronome :

Ainsi donnait-il la clé de la réussite de la bouillabaisse : une cuisson rapide des poissons dans un bouillon frémissant. Mais bien entendu, chaque cuisinière ou cuisinier a sa façon de préparer le bouillon, de mélanger les divers poissons, de préparer sa rouille. Il n’existe donc pas une seule recette mais quantité d’interprétations. Avec les vacances au bord de la mer, l’afflux de touristes sur les côtes, la bouillabaisse avait cruellement souffert et se résumait trop souvent à un court-bouillon huileux. Pour limiter les abus et redonner toute sa noblesse à la bouillabaisse, certains chefs ont élaboré en 1980 une Charte. Elle précise que ce plat n’est complet qu’avec au moins quatre espèces de poissons, découpées devant les convives avant la cuisson. Ces poissons sont méditerranéens : rascasse, rascasse blanche, araignée, galinette (ou rouget grondin), saint pierre, baudroie (ou lotte), congre ou scorpène. Le bouillon est servi en premier suivi des poissons égouttés et de pommes de terre accompagnés de rouille et de croûtons frottés à l’ail, présentés dans deux plats séparés. Ces exigences font bien sûr monter l’addition et pour une bonne bouillabaisse, il vous faudra compter 30 euros par personne. Les bons restaurateurs ne la font que sur commande (la veille) pour vous garantir les meilleurs poissons. Moyennant quoi, la dégustation de la bouillabaisse est un grand moment !

Renée Lauster pour Plus-Shopping

◆ l’histoire sur la truffe

Ø         Un peu d’histoire…

L’histoire fascinante des truffes nous fait voyager à travers le temps. Pour plus de 2000 ans, les hommes ont été captivés et mystifiés par ce champignon des plus précieux et des plus singulier. La Bible fait mention de truffes du désert ; Platon même en parle dans ses écrits ; les Egyptiens, les Grecs et les Romains se délectaient de ce trésor culinaire. Considérée comme un cadeau des Dieux aux qualités surnaturelles, la truffe était renommée pour ses vertus aphrodisiaques autant que pour ses attributs thérapeutiques.

A l’époque du Moyen Age les truffes étaient devenues une denrée rare. Stigmatisées par l’église comme le « champignon du diable, » les truffes étaient la « nourriture des sorcières. » Ce n’est que pendant le règne de Louis XIV dans la deuxième moitié du XVIIe siècle que la truffe fait un retour sur les grandes tables d’Europe et retrouve son statut de favori avec le respect qui lui est dû. Le roi ira jusqu’à commissionner une étude sur le champignon mystérieux et encourager la culture de ce divin diamant noir.

La production de truffes connaît son apogée au milieu du XIXe siècle avec plus de 2000 tonnes récoltées chaque année en Europe. La Première Guerre Mondiale entraîne la destruction de vastes étendues de terres agricoles et rurales et rend ainsi la culture truffière plus rare. La production actuelle est estimée à seulement 120 tonnes par an dans le monde. Les scientifiques s’appliquent tout de même aujourd’hui à trouver de nouvelles méthodes de multiplication qui semblent prometteuses.

Ø         Que sont-elles ?

Les truffes sont des champignons souterrains. Alors que les variétés les plus communes sont trouvées en Europe, Amérique du Nord, Asie et pays Nord Africains, seules deux variétés sont très demandées. La truffe noire française du Périgord (tuber melanosporum), dite la « reine des truffes, » localisée principalement en Provence et dans le Périgord, et la truffe blanche italienne (tuber magnatum pico), d’origine Piémontaise, que l’on trouve également en Italie centrale. La forme du champignon est ronde et irrégulière ; il peut avoir la taille d’une noix ou être aussi gros que le poing. La saison s’étend de novembre à mars pour la truffe noire et d’octobre à décembre pour la truffe blanche. La singularité de ce champignon réside dans son arôme et sa saveur, qui demeure difficile à définir : subtil bien qu’âcre, il peut ressortir parfois de la truffe un léger goût d’ail.

La truffe pousse aux pieds d’arbres comme le chêne, le noisetier ou encore l’orme, dans des espaces boisés dénudés communément appelés « terres brûlées. » Elle se développe dans le sol à une profondeur de 10 à 15 cm sur un diamètre de 1 à 2 mètres autour de la base de l’arbre. Le processus de production est très long. Une truffe peut ainsi prendre jusqu’à 20 ans pour se former, ce qui rend la découverte d’un site très important puisque les truffes continueront de s’y développer spontanément pendant plusieurs années, raison pour laquelle les récoltants se gardent bien de révéler les emplacements de leurs trouvailles.

Les truffes sont recherchées à l’aide de sangliers ou de chiens. Les sangliers, naturellement attirés par leur forte odeur, sont d’excellents dénicheurs de truffes, mais sont difficilement contrôlables et ont tendance à les manger dès qu’ils les trouvent. Des chiens spécifiquement dressés à rechercher les truffes sont ainsi favorisés pour la récolte. Certains récoltants plus anciens utilisent la méthode de la « chasse à la mouche » qui consiste à repérer une nuée de mouches (attirées par l’odeur) tournant autour d’une zone, indiquant ainsi la présence de truffes.

◆  l’histoire sur les fruits confits d’Apt

L'histoire des Fruits Confits d'Apt semble remonter à l'époque des Papes en Avignon puisque nombre d'écrits parlent des cadeaux faits par les confiseurs d'Apt à plusieurs Papes aux alentours du XIVème siècle. En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Il faudra attendre encore quelques 150 ans pour que l'artisanat du Fruit Confit d'Apt prenne complètement son essor et c'est en Angleterre que celui-ci va avoir lieu. Les Anglais, grands amateurs de ces friandises devant l'éternel, firent ainsi très vite la renommée de ces Fruits Confits absolument délicieux.

Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd'hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, ces fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d'Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète. Bref un véritable festival pour les gourmands du monde entier.

◆  l’histoire sur le sauccisson d’Arles  

Le Saucisson sec est certainement l'un des produits typiques des terroirs de France que nos compatriotes préfèrent et à ce titre, le Saucisson d'Arles mérite très largement sa renommée. Parmi les plus anciens Saucissons secs fabriqués en France, ce pur produit de la tradition charcutière arlésienne, est encore fabriqué aujourd'hui selon les recettes et les conseils des artisans charcutiers du temps passé.

La principale caractéristique du Saucisson d'Arles est sa composition. Il n'est en effet, contrairement à son cousin d'Auvergne, pas exclusivement composé de porc. En effet, il comporte outre du gras de porc, du maigre de boeuf et traditionnellement du maigre d'âne ou de cheval. Dégustez-le tel quel en apéritif autour d'un verre de Pastis ou entre deux tranches de pain de campagne accompagné de cornichons au vinaigre. Essayez également le Saucisson d'Arles chaud, en omelette, accompagné de tomates et d'oignons et vous découvrirez les plaisirs d'une omelette provençale.

IV Les personnalités:

◆ Écrivains :

Dramaturges : Étienne Arago

Humanistes : François Rabelais

Linguistes : Louis Alibert

◆ Romanciers : Jean Carrière • Jean-Pierre Chabrol • André Chamson • Alphonse Daudet • Joseph Delteil • Léo Malet • Jean Mistler • Henry de Monfreid • Jean Paulhan • Max Rouquette • Frédéric Jacques Temple

Philosophes : Ferdinand Alquié

◆ Poètes : François-Paul Alibert • Henry Bataille • Joë Bousquet • André Chénier • Charles Cros • René Nelli • Pierre Reverdy • Georges Ribemont-Dessaignes • Paul Valéry

Polémistes : Rivarol

◆ Artistes :

Compositeurs : Guillaume Bouzignac • Déodat de Séverac

Interprètes : Georges Brassens • Pablo Casals • Boby Lapointe • Marguerite Long • Charles Trenet

Metteurs en scène : Jean Vilar

◆ Peintres : Sébastien Bourdon • Jacques Gamelin • Charles-Joseph Natoire • Antoine Ranc • Jean Ranc • Gaspard Rigaud • Hyacinthe Rigaud • Pierre Soulages

◆ Sculpteurs : Maître de Cabestany • René Iché • Jean-Antoine Injalbert • Aristide Maillol • Germaine Richier

◆ Entrepreneurs : Famille André • Jean Bousquet • Jacques Cœur • Pierre-Paul Riquet • Paulin Talabot

◆ Politiciens disparus : le président Gaston Doumergue • Étienne Arago • François Arago • Léon Blum • Fabre d'Églantine • Ernest Ferroul • cardinal de Fleury • Jean Moulin • Rivarol

V  des restaurants connus

Restaurants :Languedoc -CARCASSONNE

11000 32 allée d'Iéna tél :04 68 25 22 17

Restaurants :Aquarius -CANET EN ROUSSILLON

66140 40 avenue du Roussillon tél :04 68 73 30 00

Restaurants :Galion -CANET EN ROUSSILLON

66140 20 bis avenue du Grand Large tél :04 68 80 28 23

Restaurants :Du Port -CANET EN ROUSSILLON

66140 21 boulevard de la Jetée tél :04 68 80 62 44

   Restaurants :Le Mas Fleuri -CANET EN ROUSSILLON

66140 34 avenue du Roussillon tél :04 68 80 32 63

Restaurants :Le Don Quichotte -CANET EN ROUSSILLON

66140 22 avenue de Catalogne tél :04 68 80 35 17