La gastronomie
I l’introduction de la
gastronomie de la France
◆ L'histoire de la Gastronomie
La France <<
est par excellence la patrie des arts de la table et, en premier lieu, celle des nourritures>>. La culte du bien manger- et du bien boire est venu du passé, aux Gaulois, à l'église et Louis
XIV.
La gastronomie tient
une place centrale en France et l'historien Jean-Robert Pitte, qui a ecrit Gastronomie française remonte ce fait jusqu'aux ancêtres des Français les Gaulois. Ils ont développé un formidable
appétit et légué aux Français cette tradition de convivialité à table qui traverse les siècles jusqu'à nous. L'idée de la fête, les noces paysannes et toutes les affaires qui viennent avec le
gastronomie vient de cet époque et ils ne sont pas été changée par les guerres ou le haut moyen age.
Un facteur important
dans le gastronomie française, est la boisson du vin en accompagnement de la nourriture. La France est au premier rang pour la qualité de ses vins, qui est développé depuis le XVIIe siècle, sous
l'influence des hommes d'Eglise et des ordres monastiques.Or la cuisine française n'est pas très distingué de la cuisine des pays d'Europe et ces similarités viennent de cours pré-aristocratiques
des villes de l'Empire carolingien. On mange des végétales, le fromage, et pendant les fêtes, le paon ou le cygne. A travers les années, la cuisine ont développé et on a mangé le dinde au lieu de
paon par exemple.L'essor de la cuisine française est aussi développé sous l'influence de Louis XIV au XVIIe siècle. Les repas sont préparés d'un tel façon théâtrale, avec un élément de
glorification du souverain.Alors Louis XIV et cet époque ont établi l'importance de l'étiquette et du bien manger. L'art de la conversation à table aussi est grâce à Louis XIV.
Deux révolutions
sont passés dans l'histoire de la gastronomie. Premierement est la révolution de 1789, avant que la gastronomie est une affaire de gouvernement et d'influence politique, et l'art de la table
aujourd'hui, à travers les receptions diplomatiques vient de cet époque. L'autre date en 1765, quand un cuisinier français ont ouvert le premier restaurant à Paris qui mène la ville la capitale
de la gastronomie.
II la gastronomie
principale dans le sud-est de la France
◆les plats typiques
Ø la bouillabaisse
:
Recette de la bouillabaisse pour 6 personnes :
2,5 kg de poissons
variés nettoyés, vidés, et écaillés :
rascasse, grondin,
vive, congre, lotte, petits crabes si vous en trouvez
dans le sud on y
trouve des gallinettes, des girelles, et toutes sortes de poissons de roche mais je n'ai mis que des éléments que vous pourrez trouver sur vos marchés, même si vous n'habitez pas dans le
midi.
1 gros oignon émincé
finement
600 g
de pommes de terre style samba
5 gousses d'ail
(dégermées, écrasées et hachées)
5 tomates bien
mures
1 branche de fenouil
émincée
1 pointe de poudre
de safran
1 beau bouquet
garni
sel et poivre de
Cayenne
5 cl d'huile
d'olive
Ø la ratatouille:
Une ratatouille
niçoise pour 8 personnes :
2 gros
oignons
3 belles
courgettes
2 poivrons
verts
1 kg
de petites aubergines
1 kg
de grosses tomates bien mûres émondées(la peau
retirée*)
6 gousses d'ail
(dégermées et hachées)
150 gr d'olives
noires dénoyautées
1 pincée de fleur de
thym
10 feuilles de
basilic frais
30 gr de
câpres
10 gr de sucre en
poudre
gros sel, sel fin,
poivre du moulin
2 dl
d'huile d'olive
Ø l’agneau de
Provence:
Tajine d'agneau pour
6 personnes environ :
1 kg
d'épaule d'agneau désossée et coupée en gros dés de
2 a 3cm
1 oignon
émincé
50g
de raisins secs
50g
d'amandes émondées
1/2 litre de
bouillon de boeuf (préparé d'avance)
1 grosse cuiller à
soupe de miel liquide
1 cuiller à soupe de
ras el-hanout
sel
3 cuillers à soupe
d'huile d'olive
coriandre
fraîche
Ø la daube provençale
:
La daube provençale
pour 6 personnes :
1,5 kg de gîte à la
noix ou viande de boeuf à braiser coupés en cubes de 3 ou 4 cm de coté.
50 gr de cèpes secs
(ou autres bolets)
4
carottes
3
oignons
1 branche de
céleri
6
tomates
4 gousses d'ail
dégermées, écrasées et hachées
thym et
laurier
30 cl de vin de
côtes du Rhône
5 cl de
Marc
huile
d'olive
sel poivre du
moulin
Ø le saucisson
d’Arles:
Ø les truffes du
Tricastin:
Lorsque vous faites
du pot au feu dégraissez 3 litres de bouillon puis lorsqu'il sera encore tiède mettez la quantité de truffes que vous voulez (vous les récupérerez après) couvrez et mettez 3 jours au frigo. Puis
retirez vos truffes (qui serviront à toutes les recettes). Utilisez ensuite dans ce bouillon pour cuire quelques ravioles ou du vermicelle ou préparer un risotto� vous toucherez la Le Nirvana !
Ø la Purée de
courgettes:
Purée de courgettes
pour 4 personnes :
1,2 kg de
courgettes
4
oeufs
4 gousses d'ail
épluchées et dégermées
40 grs de
beurre
Huile
d'olive
Noix de
muscade
Sel et poivre du
moulin
Ø les Oeufs durs
mayonnaise:
Utilisez des oeufs bien frais,
Sortez-les une demi
heure avant du frigo puis installez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide salée et ajoutez une pointe de vinaigre. l'oeuf étant poreux il peut et doit être salé, quand au vinaigre, il
facilite la coagulation des blancs en cas de chocs.
A partir de
l'ébullition compter 10 minutes de cuisson à faibles frémissement.
Plongez-les ensuite
dans l'eau froide courante 7 à 8 minute.
Roulez-les en les
écrasant un peu pour faciliter l'épluchage puis rincez-les a l'eau si quelques morceaux de coquilles sont restées sur l'oeuf.
Ø la Macaronnade aux
cèpe:
Pour 4 personnes
:
4 tranches de foie
gras cru de 80 g
300 g
de macaronis
200 g
de cèpes sautés coupés en mirepoix
30 cl de coulis de
cèpes
1 c.s. d'huile d'olive
◆ les fromages
Ø Croustine de fromage:
Croustine de fromage
pour 6 personnes :
6 tranches de pain
de campagne
10 tranches de
fromage des alpages (fromage a raclette par exemple)
2
oeufs
20 gr du même
fromage râpé
2 dl
de crème liquide
2dl
de lait entier
30 gr de
beurre
Sel poivre du
moulin
Une râpure de noix
de muscade (une pointe)
Ø Fourme d'Ambert aux
truffes:
Fourme d'Ambert aux
truffes pour 4 affamés :
1 Fourme d'Ambert
affinée
1 belle truffe de 40
gr légèrement hachée
1 dl
d'armagnac
Poivre du
moulin
Ø Caramels au
chocolat:
Pour une vingtaine
de caramels au chocolat :
60 g
de chocolat noir 50% et plus
60 g
de beurre (AOC d'isigny si vous
trouvez)
60 g
de sucre semoule
60 g
de miel liquide
Ø Vosgien Gourmand:
Pour 6 personnes
:
150 g
de fromage Munster» assez ferme
150 g
de crème double ou fromage blanc
2
oeufs
10 cl de crème
fleurette
450 g
d'andouille du Val d'Ajol, cuite
préalablement
3 tranches fines de
lard fumé
100 g
de mâche
1 botte de
ciboulette
10 g
de cerfeuil et 10 g d'estragon
3 cl de
genièvre
Poivre et
muscade
◆ les vins
Domaine
de la Rectorie - L'Argile 2007
Domaine de Sigalière - Les Ammonites 2004
Château de l'Engarran Cuvée à la Lionne 2007
Domaine Gauby - Les Calcinaires 2007
◆ les autres：
la rouille
la tapenade
la truffe
le miel de
lavande
l’ailloli
fruits confits
d’Apt
III les
histoires sur des plats
◆ l’histoire sur la
bouillabaisse
Ø Un plat antique :
Il faut revenir très
loin en arrière pour trouver trace des premiers bouillons qui préfigurent le plat renommé d’aujourd’hui. Pour réaliser une recette, il faut d’abord quelque ustensile : le chaudron est connu des
Grecs de Phocée fondateurs de Marseille, et des ingrédients : le poisson deviendra un met courant chez les Perses (450 av. J.-C.). Apicius (Ier s. ap. J.-C.), auteur gastronomique romain dont on
a conservé l’œuvre jusqu’à nos jours, écrit dans son traité de cuisine qu’il existe un ragoût fameux concocté par les pêcheurs sur les petites plages de la côte méditerranéenne. Rien de très
sophistiqué, bien au contraire : les pêcheurs se contentaient alors de faire bouillir de l’eau de mer et d’y jeter les morceaux de poissons déchiquetés et par là même invendables.
Ø Des Calanques à
Paris:
La recette apparaît
sur les tables parisiennes en 1786 quand deux Marseillais ouvrent un restaurant appelé Frères Provençaux. Exit l’eau de mer remplacée par un bouillon, ce qui évidemment ennobli la bouillabaisse.
Au xixe s., la gastronomie française puise allègrement dans les richesses des cuisines régionales. Alexandre Dumas dans son ouvrage célèbre intitulé Le Grand dictionnaire de cuisine cite une
recette de roubion de Marseille soit un bouillon dans lequel sont jetés des poissons de roche. Jean Reboul, auteur de La cuisine provençale, répertorie quant à lui 40 espèces de poissons pouvant
améliorer ce plat. L’heure de gloire n’allait pas tarder. Elle vint avec Frédéric Mistral dont la verve magnifie un plat somme toute fort commun. Il donne par la même occasion une interprétation
du mot provençal qui servait jusqu’alors à désigner ce bouillon : boui abaisso, signifierai « quand ça bouille, tu baisses » !!
Ø Une recette de gastronome
:
Ainsi donnait-il la
clé de la réussite de la bouillabaisse : une cuisson rapide des poissons dans un bouillon frémissant. Mais bien entendu, chaque cuisinière ou cuisinier a sa façon de préparer le bouillon, de
mélanger les divers poissons, de préparer sa rouille. Il n’existe donc pas une seule recette mais quantité d’interprétations. Avec les vacances au bord de la mer, l’afflux de touristes sur les
côtes, la bouillabaisse avait cruellement souffert et se résumait trop souvent à un court-bouillon huileux. Pour limiter les abus et redonner toute sa noblesse à la bouillabaisse, certains chefs
ont élaboré en 1980 une Charte. Elle précise que ce plat n’est complet qu’avec au moins quatre espèces de poissons, découpées devant les convives avant la cuisson. Ces poissons sont
méditerranéens : rascasse, rascasse blanche, araignée, galinette (ou rouget grondin), saint pierre, baudroie (ou lotte), congre ou scorpène. Le bouillon est servi en premier suivi des poissons
égouttés et de pommes de terre accompagnés de rouille et de croûtons frottés à l’ail, présentés dans deux plats séparés. Ces exigences font bien sûr monter l’addition et pour une bonne
bouillabaisse, il vous faudra compter 30 euros par personne. Les bons restaurateurs ne la font que sur commande (la veille) pour vous garantir les meilleurs poissons. Moyennant quoi, la
dégustation de la bouillabaisse est un grand moment !
Renée Lauster pour
Plus-Shopping
◆ l’histoire sur la truffe
Ø Un peu d’histoire…
L’histoire
fascinante des truffes nous fait voyager à travers le temps. Pour plus de 2000 ans, les hommes ont été captivés et mystifiés par ce champignon des plus précieux et des plus singulier. La Bible
fait mention de truffes du désert ; Platon même en parle dans ses écrits ; les Egyptiens, les Grecs et les Romains se délectaient de ce trésor culinaire. Considérée comme un cadeau des Dieux aux
qualités surnaturelles, la truffe était renommée pour ses vertus aphrodisiaques autant que pour ses attributs thérapeutiques.
A l’époque du Moyen
Age les truffes étaient devenues une denrée rare. Stigmatisées par l’église comme le « champignon du diable, » les truffes étaient la « nourriture des sorcières. » Ce n’est que pendant le règne
de Louis XIV dans la deuxième moitié du XVIIe siècle que la truffe fait un retour sur les grandes tables d’Europe et retrouve son statut de favori avec le respect qui lui est dû. Le roi ira
jusqu’à commissionner une étude sur le champignon mystérieux et encourager la culture de ce divin diamant noir.
La production de
truffes connaît son apogée au milieu du XIXe siècle avec plus de 2000 tonnes récoltées chaque année en Europe. La Première Guerre Mondiale entraîne la destruction de vastes étendues de terres
agricoles et rurales et rend ainsi la culture truffière plus rare. La production actuelle est estimée à seulement 120 tonnes par an dans le monde. Les scientifiques s’appliquent tout de même
aujourd’hui à trouver de nouvelles méthodes de multiplication qui semblent prometteuses.
Ø Que sont-elles ?
Les truffes sont des
champignons souterrains. Alors que les variétés les plus communes sont trouvées en Europe, Amérique du Nord, Asie et pays Nord Africains, seules deux variétés sont très demandées. La truffe noire
française du Périgord (tuber melanosporum), dite la « reine des truffes, » localisée principalement en Provence et dans le Périgord, et la truffe blanche italienne (tuber magnatum pico),
d’origine Piémontaise, que l’on trouve également en Italie centrale. La forme du champignon est ronde et irrégulière ; il peut avoir la taille d’une noix ou être aussi gros que le poing. La
saison s’étend de novembre à mars pour la truffe noire et d’octobre à décembre pour la truffe blanche. La singularité de ce champignon réside dans son arôme et sa saveur, qui demeure difficile à
définir : subtil bien qu’âcre, il peut ressortir parfois de la truffe un léger goût d’ail.
La truffe pousse aux
pieds d’arbres comme le chêne, le noisetier ou encore l’orme, dans des espaces boisés dénudés communément appelés « terres brûlées. » Elle se développe dans le sol à une profondeur de 10 à 15 cm
sur un diamètre de 1 à 2 mètres autour de la base de l’arbre. Le processus de production est très long. Une truffe peut ainsi prendre jusqu’à 20 ans pour se former, ce qui rend la découverte d’un
site très important puisque les truffes continueront de s’y développer spontanément pendant plusieurs années, raison pour laquelle les récoltants se gardent bien de révéler les emplacements de
leurs trouvailles.
Les truffes sont
recherchées à l’aide de sangliers ou de chiens. Les sangliers, naturellement attirés par leur forte odeur, sont d’excellents dénicheurs de truffes, mais sont difficilement contrôlables et ont
tendance à les manger dès qu’ils les trouvent. Des chiens spécifiquement dressés à rechercher les truffes sont ainsi favorisés pour la récolte. Certains récoltants plus anciens utilisent la
méthode de la « chasse à la mouche » qui consiste à repérer une nuée de mouches (attirées par l’odeur) tournant autour d’une zone, indiquant ainsi la présence de truffes.
◆ l’histoire sur les fruits
confits d’Apt
L'histoire des Fruits Confits d'Apt semble remonter à l'époque des Papes en Avignon puisque nombre d'écrits parlent des cadeaux faits par les confiseurs d'Apt à plusieurs Papes
aux alentours du XIVème siècle. En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Il faudra attendre encore quelques 150 ans pour que l'artisanat du Fruit Confit d'Apt prenne complètement son
essor et c'est en Angleterre que celui-ci va avoir lieu. Les Anglais, grands amateurs de ces friandises devant l'éternel, firent ainsi très vite la renommée de ces Fruits Confits absolument
délicieux.
Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd'hui, il a été remplacé par la clémentine.
Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, ces fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques,
ananas de Côte d'Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète. Bref un véritable festival pour les gourmands du monde entier.
◆ l’histoire sur le sauccisson d’Arles
Le
Saucisson sec est certainement l'un des produits typiques des terroirs de France que nos compatriotes préfèrent et à ce titre, le Saucisson d'Arles mérite très largement sa renommée. Parmi les
plus anciens Saucissons secs fabriqués en France, ce pur produit de la tradition charcutière arlésienne, est encore fabriqué aujourd'hui selon les recettes et les conseils des artisans
charcutiers du temps passé.
La
principale caractéristique du Saucisson d'Arles est sa composition. Il n'est en effet, contrairement à son cousin d'Auvergne, pas exclusivement composé de porc. En effet, il comporte outre du
gras de porc, du maigre de boeuf et traditionnellement du maigre d'âne ou de cheval. Dégustez-le tel quel en apéritif autour d'un verre de Pastis ou entre deux tranches de pain de campagne
accompagné de cornichons au vinaigre. Essayez également le Saucisson d'Arles chaud, en omelette, accompagné de tomates et d'oignons et vous découvrirez les plaisirs d'une omelette
provençale.
IV Les
personnalités:
◆ Écrivains :
Dramaturges : Étienne Arago
Humanistes : François Rabelais
Linguistes : Louis Alibert
◆ Romanciers : Jean Carrière • Jean-Pierre Chabrol • André Chamson • Alphonse Daudet • Joseph Delteil • Léo Malet • Jean Mistler • Henry de Monfreid • Jean Paulhan •
Max Rouquette • Frédéric Jacques Temple
Philosophes : Ferdinand Alquié
◆ Poètes : François-Paul Alibert • Henry Bataille • Joë Bousquet • André Chénier • Charles Cros • René Nelli • Pierre Reverdy • Georges Ribemont-Dessaignes • Paul
Valéry
Polémistes : Rivarol
◆ Artistes :
Compositeurs : Guillaume Bouzignac • Déodat de Séverac
Interprètes : Georges Brassens • Pablo Casals • Boby Lapointe • Marguerite Long • Charles Trenet
Metteurs en scène : Jean Vilar
◆ Peintres : Sébastien Bourdon • Jacques
Gamelin • Charles-Joseph Natoire • Antoine Ranc • Jean Ranc • Gaspard Rigaud • Hyacinthe Rigaud • Pierre Soulages
◆ Sculpteurs : Maître de Cabestany • René
Iché • Jean-Antoine Injalbert • Aristide Maillol • Germaine Richier
◆ Entrepreneurs : Famille André • Jean Bousquet
• Jacques Cœur • Pierre-Paul Riquet • Paulin Talabot
◆ Politiciens disparus :
le président Gaston Doumergue • Étienne Arago • François Arago • Léon Blum • Fabre d'Églantine • Ernest Ferroul • cardinal de Fleury • Jean Moulin • Rivarol
V des restaurants connus
Restaurants
:Languedoc -CARCASSONNE
11000 32 allée
d'Iéna tél :04 68 25 22 17
Restaurants
:Aquarius -CANET EN ROUSSILLON
66140 40 avenue du
Roussillon tél :04 68 73 30 00
Restaurants :Galion
-CANET EN ROUSSILLON
66140 20 bis avenue
du Grand Large tél :04 68 80 28 23
Restaurants :Du Port
-CANET EN ROUSSILLON
66140 21 boulevard
de la Jetée tél :04 68 80 62 44
Restaurants :Le Mas Fleuri -CANET EN ROUSSILLON
66140 34 avenue du
Roussillon tél :04 68 80 32 63
Restaurants :Le Don
Quichotte -CANET EN ROUSSILLON
66140 22 avenue de
Catalogne tél :04 68 80 35 17
